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??? 沙西米是泊來(lái)語(yǔ)，日語(yǔ)寫(xiě)作刺身，發(fā)音“sashimi”，沙西米是漢語(yǔ)音譯而來(lái)。其實(shí)，沙西米是生魚(yú)片，它是日本料理的代表，可謂日本的國(guó)菜。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。開(kāi)宴時(shí)，讓你看到一缸活魚(yú)，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼。滋味美不可言。
????沙西米的原料主要有三類(lèi)：
????（一）魚(yú)類(lèi)：例如鯛魚(yú)類(lèi)、三文魚(yú)、鮪魚(yú)、青花魚(yú)、鰹魚(yú)、鱸魚(yú)、針魚(yú)、旗魚(yú)等。
????（二）甲殼類(lèi)：例如烏賊魚(yú)、章魚(yú)、海膽蝦等。
????（三）貝類(lèi)：例如赤貝、青柳貝、烏貝、鮑魚(yú)、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等。
????在日本，可供何等沙西米的海產(chǎn)品有一百多種。由于季節(jié)的變化，每個(gè)季節(jié)可供上市的海產(chǎn)品約30至50種，在不同的季節(jié)，廚師展賣(mài)的沙西米應(yīng)是時(shí)令佳肴。
????做沙西米的海產(chǎn)品要干凈無(wú)污染，原料最好是鮮活的。活的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)是上好的原料。其次是經(jīng)過(guò)保鮮處理的。為了方便保管和運(yùn)輸，很多活的海產(chǎn)品，捕撈后馬上進(jìn)行特殊的加工處理（放血、去內(nèi)臟、用冰覆蓋等），然后在保鮮箱中放入冰袋，將處理過(guò)的海產(chǎn)品放入箱中，密封好后，直接運(yùn)送到餐館。
????第三是冷凍品，例如鮪魚(yú)身長(zhǎng)可達(dá)2-3米，重量近400公斤。對(duì)于這樣大的魚(yú)，必須切割分檔，然后經(jīng)真空包裝，低溫速凍。所以，鮪魚(yú)紅肉，腹內(nèi)多是冷凍品。另外，很多貝類(lèi)、甲殼類(lèi)也有冷凍品，例如北極貝、帆立貝、烏賊魚(yú)等。
????用來(lái)制做沙西米的海產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)特別加工處理的，在加工過(guò)程中應(yīng)特別小心，防止污染。這樣的海產(chǎn)品即成為沙西米的直接原料，把這些原料再經(jīng)過(guò)刀工切配，即可裝盤(pán)食用。不需要加熱烹調(diào)。沙西米是"生"的料理，是原始的料理。
????用來(lái)做沙西米的海產(chǎn)品多捕撈于深水海洋中，受污染或患寄生蟲(chóng)較少。上桌前，又經(jīng)過(guò)科學(xué)加工和消毒處理，故生食之無(wú)妨。
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